LE POINT DE DÉPART
Réaction de Maillard
Les réactions de Maillard, mieux nommées réactions amino-carbonyles, sont des réactions de glycation, entre des sucres réducteurs et des composés qui portent un groupe amine, tels les acides aminés, les peptides et les protéines.
UNE PROPRIÉTÉ CONCRÈTE
Ce qui le caractérise
Dans les aliments, ces réactions engendrent des composés qui contribuent à la couleur, à la saveur, à l'odeur.
LE MÉCANISME OBSERVÉ
Comment cela fonctionne
Elles commencent par une condensation entre le groupe amine d'un acide aminé, d'un peptide ou d'une protéine, et le groupe carbonyle de sucres réducteurs (glucoses, fructoses, lactose, ribose).
LA CONSÉQUENCE À RETENIR
Pourquoi ce repère compte
Cette première étape est suivie de réactions diverses selon les réactifs et les conditions.