Sciences du quotidien
Comprendre : Levain panaire
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau.
LE POINT DE DÉPART
Levain panaire
Le levain panaire est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau.
UNE PROPRIÉTÉ CONCRÈTE
Ce qui le caractérise
La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique, comparé au pain fermenté par levure.
LE MÉCANISME OBSERVÉ
Comment cela fonctionne
L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation).
LA CONSÉQUENCE À RETENIR
Pourquoi ce repère compte
Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.
Pour vérifier et aller plus loin
Sources de la découverte
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