Sciences du quotidien
Comprendre : Caramélisation
La caramélisation est une réaction chimique qui correspond au brunissement du saccharose.
LE POINT DE DÉPART
Caramélisation
La caramélisation est une réaction chimique qui correspond au brunissement du saccharose.
UNE PROPRIÉTÉ CONCRÈTE
Ce qui le caractérise
Elle résulte initialement d’une déshydratation intramoléculaire du saccharose, avec formation de dianhydrides de fructose, puis de la liaison de ces composés avec des résidus de glucose.
LE MÉCANISME OBSERVÉ
Comment cela fonctionne
Simultanément se forment divers composés éventuellement odorants, tel l'hydroxyméthylfurfural.
LA CONSÉQUENCE À RETENIR
Pourquoi ce repère compte
En cuisine, on met cette réaction en œuvre, afin d'obtenir soit un goût de caramel, soit une couleur brune plus ou moins soutenue, qui colore les mets.
Pour vérifier et aller plus loin
Sources de la découverte
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